Branchen-Guide Gastronomie Österreich – Aufzeichnungspflicht und Pausen

Die Gastronomie ist in Österreich die Branche mit der höchsten Prüfdichte durch die Finanzpolizei (Amt für Betrugsbekämpfung) und das Arbeitsinspektorat — und mit den meisten Beanstandungen im Rahmen des Lohn- und Sozialdumping-Bekämpfungsgesetzes (LSD-BG). Die Ursache liegt selten in bösem Willen und fast immer in dynamischen Arbeitsbedingungen, unter denen die Aufzeichnung im Alltag untergeht.

Die Pflicht

In Österreich normiert § 26 AZG (Arbeitszeitgesetz) in Verbindung mit dem LSD-BG für Dienstgeber im Hotel- und Gastgewerbe strenge Dokumentationspflichten für alle Dienstnehmer:

• Beginn, Ende und Dauer der täglichen Arbeitszeit sowie der Ruhepausen,
• zeitnahe und lückenlose Erfassung der tatsächlichen Arbeitsleistung,
• Bereithaltung der Arbeitszeitaufzeichnungen und Lohnunterlagen unmittelbar am Arbeits- bzw. Betriebsort für Kontrollen durch die Finanzpolizei oder das Arbeitsinspektorat,
• Aufbewahrungspflicht der Arbeitszeit- und Entgeltdaten von mindestens sieben Jahren (§ 132 BAO).

Bei einer behördlichen Überprüfung wird geprüft: Gezahltes Entgelt im Verhältnis zu den tatsächlich geleisteten Arbeitsstunden inklusive aller Zulagen und Zuschläge. Liegt das Ergebnis unter dem kollektivvertraglichen Mindestgrundlohn, drohen empfindliche Strafen wegen Unterentlohnung nach dem LSD-BG – unabhängig davon, was ursprünglich vereinbart war.

Das Pausenproblem

Die Lösung ist organisatorisch, nicht dokumentarisch: geplante Pausenfenster mit benannter Vertretung, statt eines nachträglichen pauschalen Abzugs in der Zeiterfassung oder Lohnabrechnung.

Geteilte Dienste

Mittags- und Abendservice mit Unterbrechung (Zweigeteilter Dienst) sind in der Gastronomie branchenüblich und arbeitszeitrechtlich zulässig — solange die Zwischenzeit tatsächlich frei verfügbar ist und der Dienstnehmer den Betrieb verlassen kann.

Zu beachten ist die tägliche Ruhezeit: Sie beginnt erst nach dem Ende des zweiten Teildienstes. Wer bis 24:00 Uhr arbeitet, darf am Folgetag grundsätzlich frühestens um 11:00 Uhr wieder beginnen — bei kollektivvertraglich zulässiger Verkürzung auf zehn Stunden um 10:00 Uhr, unter Einhaltung der Ausgleichsregeln.

Ruhezeit und ihre Verkürzung

Nach § 12 Abs. 1 AZG steht Dienstnehmern nach Beendigung der Tagesarbeitszeit eine ununterbrochene Ruhezeit von mindestens elf Stunden zu.

Im Gastgewerbe erlaubt § 12 Abs. 2 AZG in Verbindung mit den Bestimmungen des Kollektivvertrags für das Hotel- und Gastgewerbe eine Verkürzung der täglichen Ruhezeit (z. B. auf zehn Stunden, bei geteilten Diensten unter bestimmten Voraussetzungen auf bis zu acht Stunden). Bedingung: Jede Verkürzung muss innerhalb des kollektivvertraglich definierten Durchrechnungszeitraums durch eine entsprechende Verlängerung einer anderen Ruhezeit ausgeglichen werden.

Der Ausgleich ist für jeden Dienstnehmer einzeln nachzuweisen. Ohne digitale und systematische Auswertung ist dies im laufenden Dienstbetrieb kaum rechtssicher zu bewerkstelligen.

Sonn- und Feiertagsarbeit

Das Gastgewerbe unterliegt den Ausnahmeregelungen des Arbeitsruhegesetzes (§ 10 ARG) sowie der Arbeitsruhegesetz-Verordnung (ARG-VO). Damit verbunden sind:

• Ersatzruhe: Wird ein Dienstnehmer während der wöchentlichen Ruhezeit beschäftigt, gebührt innerhalb des festgelegten Zeitraums eine entsprechende Ersatzruhe (§ 6 ARG),
• Besondere Feiertagsentlohnung bzw. Feiertagsarbeitsentgelt gemäß § 9 ARG und den Bestimmungen des Gastronomie-Kollektivvertrags,
• Einhaltung der wöchentlichen Ruhezeit von mindestens 36 zusammenhängenden Stunden (§§ 2, 3 ARG).

Diese Pflichten sind bei einer Überprüfung durch das Arbeitsinspektorat anhand der Arbeitszeitaufzeichnungen lückenlos zu belegen.

Geringfügige Beschäftigung und Aushilfen

Der typische Personalmix der Branche macht die Geringfügigkeitsgrenze (§ 5 Abs. 2 ASVG) zum Dauerthema. Die Geringfügigkeitsgrenze wird jährlich valorisiert (monatlicher Höchstbetrag).

Geringfügig Beschäftigte sind ausschließlich unfallversichert; es besteht keine automatische Kranken- und Pensionsversicherung über den Dienstgeber. Überschreitet das Entgelt im Abrechnungsmonat diese Grenze – etwa durch ungeplante Mehrstunden –, tritt vollumfängliche Pflichtversicherung in allen Sparten ein.

Ohne exakte, tagesaktuelle Stundenaufzeichnung fällt ein Überschreiten der Geringfügigkeitsgrenze meist erst bei einer Gemeinsamen Prüfung aller lohnabhängigen Abgaben (GPLA) auf, was erhebliche Beitragsnachforderungen der Österreichischen Gesundheitskasse (ÖGK) zur Folge hat.

Trinkgeld

Freiwillig von Gästen an Dienstnehmer gewährtes Trinkgeld ist nach § 3 Abs. 1 Z 16a EStG steuerfrei und nach § 49 Abs. 3 Z 26 ASVG von den Sozialversicherungsbeiträgen befreit — vorausgesetzt, es besteht kein Rechtsanspruch darauf.

Anders verhält es sich bei Bedienungsgeldern oder Pauschalvereinbarungen, die der Dienstgeber vereinnahmt und nach eigenem Ermessen verteilt: Diese gelten als steuer- und beitragspflichtiges Arbeitsentgelt.

Für die Einhaltung des Kollektivvertragslohns (LSD-BG) gilt: Trinkgeld zählt nicht zum kollektivvertraglichen Mindestgrundgehalt. Der kollektivvertragliche Mindestlohn muss aus dem regulären Entgelt des Dienstgebers bestritten werden.

Jugendliche Dienstnehmer und Lehrlinge

In der Gastronomie arbeiten überdurchschnittlich viele Lehrlinge und Jugendliche unter 18 Jahren. Für sie gilt das Kinder- und Jugendlichen-Beschäftigungsgesetz (KJBG) anstelle allgemeiner Regelungen des AZG:

• Höchstarbeitszeit grundsätzlich 8 Stunden täglich und 40 Stunden wöchentlich,
• Längere Ruhepausen: Mindestens 30 Minuten bei mehr als 4,5 Stunden Arbeitszeit (§ 15 KJBG),
• Mindestens 12 Stunden ununterbrochene Freizeit zwischen zwei Arbeitstagen (§ 16 KJBG),
• Besondere Bestimmungen für Nachtarbeit und Beschäftigungsverbote nach 22:00 Uhr bzw. 23:00 Uhr je nach Alter und Ausbildungsstand im Gastgewerbe (§ 17 KJBG).

Checkliste

• Tagesaktuelle Erfassung von Arbeitsbeginn, Arbeitsende und Pausen über Terminal oder App (§ 26 AZG)
• Geplante Pausenfenster mit fixer Vertretungsregelung (§ 11 AZG)
• Prüfung der 11-stündigen Ruhezeit bei zweigeteilten Diensten und Spätschluss
• Lückenloser Nachweis des Zeitausgleichs bei Verkürzung der täglichen Ruhezeit
• Korrekte Abrechnung von Feiertagsarbeit und Dokumentation von Ersatzruhetagen (ARG)
• Laufende Überwachung der monatlichen Geringfügigkeitsgrenze (§ 5 Abs. 2 ASVG)
• Klare Trennung von steuerfreiem Gästetrinkgeld und steuerpflichtigem Entgelt
• Strikte Einhaltung der Schutzbestimmungen des KJBG für Lehrlinge und Jugendliche

Quellen und Rechtsgrundlagen

Gesetze und Verordnungen

• § 11 AZG — Gesetzliche Ruhepausen bei mehr als sechs Stunden Tagesarbeitszeit
• § 12 AZG — Tägliche Ruhezeit und Ausnahmeregelungen für das Gastgewerbe
• § 26 AZG — Aufzeichnungspflicht des Dienstgebers über die geleisteten Arbeitsstunden; Ruhepausen nach Abs. 5, Erleichterungen bei fixer Arbeitszeiteinteilung (Abs. 5a) und bei selbstbestimmter Arbeitszeit bzw. überwiegender Arbeit in der Wohnung (Abs. 3: nur Dauer der Tagesarbeitszeit)
• § 10 ARG & ARG-VO — Ausnahmen von der Wochenend- und Feiertagsruhe im Gastgewerbe
• LSD-BG — Lohn- und Sozialdumping-Bekämpfungsgesetz, Bereithaltung von Lohn- und Arbeitszeitunterlagen
• § 3 Abs. 1 Z 16a EStG — Steuerbefreiung für freiwillig gewährtes Trinkgeld
• § 132 BAO — Siebenjährige Aufbewahrungsfrist für Bücher, Belege und Aufzeichnungen
• KJBG — Kinder- und Jugendlichen-Beschäftigungsgesetz

Weitere Quellen

• Kollektivvertrag für das Hotel- und Gastgewerbe (WKO) — Regelungen zu Mindestlöhnen, Arbeitszeiteinteilung, Zuschlägen und Ruhezeiten
• Finanzpolizei / Amt für Betrugsbekämpfung — Kontrollpraxis und Mitwirkungspflichten bei Arbeitszeit- und Lohnkontrollen

Stand der Auswertung: August 2026. Der Beitrag ersetzt keine Rechtsberatung im Einzelfall.